Чудесное превращение молока в выразительную пористую плоть, насыщенную запахами самой при­роды, дает огромный простор для фантазии сыроделов. Здесь все имеет смысл: качество и жирность молока (используется не только коровье, но и козье, овечье, вер­блюжье, буйволиное, кобылье, оленье и даже ослиное), спосо­бы его обработки, закваски мо­лочнокислых бактерий или сы­чужный фермент, помогающий образоваться сырному сгустку, рассолы для вымачивания и раз­личные добавки.

Сколько сортов сыра существу­ет сегодня в мире, точно подсчи­тать не сможет никто. Говорят, что только Франция производит до 1000. По статистике, тот же фран­цуз съедает около 15 кг сыра в год, голландец —. 10 кг, а украи­нец — всего 2- 3 кг (почти в два раза меньше, чем рекомендуют врачи и диетологи).